L’ALIMENTATION : RISQUES ET ENJEUX

Alimentation et cancer: L'alimentation est sans aucun doute à l'origine d'un très grand nombre de nos maladies : la composition des repas joue un rôle fondamental dans la prévention ou dans l'aggravation du diabète, des maladies digestives, et des affections cardio-vasculaires, ces dernières représentant la première cause de mortalité dans les sociétés industrialisées.

Il est plus que probable que l'alimentation est également hautement responsable du développement de certains cancers. Il est possible, par exemple, que la seconde guerre mondiale, à cause des changements alimentaires qu'elle a provoqués, ait entraîné une diminution de la fréquence du cancer du sein en Grande-Bretagne. En effet, les femmes britanniques nées au cours de la guerre, et qui ont aujourd'hui entre cinquante et cinquante-cinq ans (l'âge où la plupart des cancers se manifestent) semblent développer, selon une étude britannique, moins de cancers du sein que celles qui sont nées avant ou après le conflit. Or ces filles des années de guerre ont été contraintes de suivre pendant leur prime enfance un régime spécial, pauvre en calories, mais riche en fibres et en vitamines.

Précisons que le cancer du sein est très fréquent en Grande-Bretagne : principale cause de décès pour leur sexe entre 35 et 64 ans, il atteint une femme sur douze. En fait, selon les spécialistes, le rationnement institué par les Britanniques durant la guerre, qui devait assurer à tout le monde une alimentation équilibrée, engendrait un régime correspondant aux critères retenus aujourd'hui pour lutter contre les cancers : beaucoup de fibres, de fruits frais et de légumes contenant des vitamines A, C et E.

Alimentation et obésité: L'obésité, l'embonpoint ou le surpoids sont une source d'angoisse. Car non seulement notre environnement alimentaire favorise la prise de poids, mais nous vivons dans une société où il devient de plus en plus important de maigrir. Quelques chiffres donnent à réfléchir : dans la société américaine par exemple, les obèses représentent plus de 30% de la population. En quarante ans environ, leur nombre a triplé. Cette tendance universelle à l'embonpoint s'explique facilement : l'élévation du niveau de vie nous donne envie de manger davantage, donc nous fait grossir, et il faut un niveau d'éducation supérieur pour comprendre pourquoi il est nécessaire de rester mince et donc de se priver de nourriture. L'on assiste ainsi, en quelque sorte, à une inversion de la hiérarchie sociale de l'obésité lorsque une société passe de l'état de pauvreté à celui de richesse : dans une société pauvre, les pauvres sont maigres et les riches gros, quand dans une société riche, les pauvres sont gros et les riches maigres.

La peur d'être gros: Si les gros représentent une proportion de plus en plus importante de la société, en particulier aux États-Unis, une fraction encore plus importante de la population (qui, selon différentes enquêtes, peut aller jusqu'à 80%) éprouve une peur panique de devenir gros. La plupart des sondages montrent, en effet, que la majorité de la population craint l'obésité, et que la majorité des gens se considèrent trop gros (même s'ils sont objectivement maigres ou bien portants). Ce phénomène de phobie est encore plus accentué parmi les jeunes femmes, puisque l'on observe que 30% d'entre elles suivent, vont suivre, ou viennent d'achever un régime amaigrissant. Et elles sont malheureusement nombreuses à souffrir d'anorexie et de boulimie.

Nous vivons donc dans un monde obsédé par la nourriture, où ceux qui ne sont ni obèses ni dotés d'un taux de cholestérol trop élevé courent le risque de devenir anorexiques, ce qui explique en grande partie l'importance accordée aux régimes de toutes sortes, dont beaucoup pourtant reposent sur des théories fantaisistes, trop souvent invérifiables.

Il est vrai aussi que la médecine et les sciences de la nutrition n'ont pas réussi jusqu'à présent à proposer une méthode unique et fiable pour maigrir. Cette méthode n'existera sans doute jamais, car le fait d'être bien dans sa peau, avec un poids idéal, n'est pas seulement une question de calories. C'est également une question de constitution, de caractère, de psychisme, de sommeil, de stress, etc. Tous les aspects de notre vie mentale, professionnelle ou sexuelle agissent de façon évidente sur notre comportement face à la nourriture, ce qui explique la variété des modes alimentaires et des régimes amaigrissants.

Toutefois la médecine, dans ce domaine comme dans beaucoup d'autres, est encore incapable de tout expliquer. Nous faisons tous les jours des découvertes sur la nourriture et la digestion. Souvent, ces découvertes, comme cela s'est vu en ce qui concerne le cholestérol, remettent en cause des prescriptions et des usages médicaux que l'on croyait fixés pour toujours.

Pendant très longtemps, la science s'est contentée de considérer l'organisme comme un système clos qui avait besoin d'une certaine quantité d'énergie pour fonctionner, et donc d'une certaine quantité de nourriture. Lorsque cette dernière était trop importante, il suffisait de la réduire. De ce fait, il y a toujours eu une incompréhension entre les gros, qui racontent toutes les difficultés et leurs souffrances à maigrir, et les nutritionnistes classiques, qui considèrent souvent qu'il n'y a rien de plus simple, puisqu'il suffit de s'arrêter de manger.

Évidemment, les choses ne sont pas si simples, et les médecins sont aujourd'hui bien conscients de la difficulté d'établir un régime alimentaire efficace. D'ailleurs, s'il suffisait de diminuer sa ration alimentaire pour être sûr de maigrir, on le saurait depuis longtemps, et l'industrie du régime, avec ses méthodes, ses adeptes et ses écoles n'aurait pas prospéré comme elle l'a fait jusqu'à maintenant.

Réussir un régime amaigrissant: L'efficacité du régime amaigrissant dépend de différents facteurs.

- La nourriture: c'est le facteur que l'on connaît le mieux aujourd'hui, puisque l'on sait exactement ce que renferme chaque produit alimentaire, à la calorie près. Nous avons apporté un grand nombre de précisions sur cet aspect de la nourriture dans les pages qui précèdent.

- Le temps est également un facteur essentiel: la répartition des repas dans la journée joue un rôle important et qui n'est pas encore totalement élucidé. Il est probable que l'on peut maigrir en modifiant la distribution des repas et, surtout, en donnant plus d'importance au petit déjeuner. On sait, par exemple, qu'à quantité de nourriture égale, des souris de laboratoire alimentées une ou deux fois dans la journée grossissent, alors que celles qui sont nourries quatre fois gardent le même poids.

- La composition des repas a elle-même une influence réelle, mais c'est une question très controversée, qui, pour l'instant, n'a pas reçu de confirmation scientifique définitive. Pour la diététique classique, le repas doit être composé de façon harmonieuse, avec un nombre déterminé de glucides, lipides et protides. Pour d'autres diététiciens, adeptes des régimes dits dissociés, il est important de ne pas mélanger certains aliments entre eux, car leurs caractéristiques trop différentes empêcheraient une bonne assimilation, ou provoqueraient des réactions néfastes. L'exemple d'une association proscrite est le bien connu steak-frites, qui n'a pas beaucoup de succès auprès des diététiciens modernes.

- La volonté de maigrir est, à l'évidence, un impératif. Le mangeur doit cependant se fixer des objectifs raisonnables : il est dangereux, impossible et parfaitement inutile de s'imposer des exigences aussi contraignantes que celle de maigrir de un kilogramme par jour.

Les paradoxes de la cuisine française: L'alimentation française présente des caractéristiques originales par rapport à celle de la plupart des pays, y compris nos voisins européens. Outre les qualités gastronomiques qui en font l'une des meilleures du monde, notre cuisine se distingue par sa variété, son évolution rapide au cours des dernières décennies et la volonté des Français de respecter un certain nombre de coutumes alimentaires.

Commençons par ces dernières. Nos traditions présentent quelques contradictions. Les aspects positifs sont les suivants : d'une façon générale, nous aimons en France les repas structurés, qui constituent des moments d'échanges familiaux ou amicaux, et durent assez longtemps. C'est un avantage certain, par rapport aux populations qui ont pris l'habitude de dévorer en quelques minutes un sandwich tout en continuant à travailler. Pour s'alimenter correctement, il est, en effet, nécessaire de prendre son temps, d'avoir l'esprit libre et de pouvoir diversifier sa nourriture. Le repas français, de ce point de vue, est excellent. Les diététiciens recommandent la plupart du temps de prendre un repas simplement plus léger que d'habitude.

Mais l'alimentation française a aussi ses défauts : nous accordons trop d'importance au repas de midi et à celui du soir, au détriment du petit déjeuner. Tout le monde s'accorde pourtant à dire que ce dernier devrait être l'un des repas les plus importants de la journée, à l'instar de ce que font nos voisins dans la plupart des pays anglo-saxons, où il est copieux. En France, le petit-déjeuner se réduit bien trop souvent à une simple tasse de café.

Se soigner par l'alimentation - grignoter ou non: Un autre paradoxe se présente à propos du grignotage. Pour des diététiciens de plus en plus nombreux, il est préférable de répartir les prises alimentaires tout au long de la journée plutôt que de les regrouper en deux ou trois gros repas. Idéalement, il faudrait manger trois à cinq fois par jour. Certains préconisent de manger un peu (un biscuit, un fruit) avant le repas, afin de diminuer la sensation de faim et donc la prise alimentaire : pour manger moins, il suffirait ainsi de manger tout le temps, en très petite quantité, et ainsi de n'avoir jamais faim. Pourtant, la diététique classique nous apprend à respecter les heures des repas et à ne pas grignoter, puisque c'est souvent dans ces collations ou goûters interdits que l'on trouve les calories qui font grossir. Dans l'état actuel des connaissances, il est préférable de répartir ses repas ainsi : petit-déjeuner copieux, déjeuner, collation vers 16 ou 17 heures, repas du soir, c'est-à-dire quatre repas dans la journée.

Se soigner par l'alimentation - combattre les idées reçues: Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle de notre alimentation, dont on s'est rendu compte récemment, est sa relative innocuité et sa bonne qualité. Ce n'est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française. De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que notre mode d'alimentation n'est finalement pas aussi nocif que l'on a voulu le croire. Plusieurs observations ont conduit les nutritionnistes à réviser leur jugement.

Tout d'abord, le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant, une analyse quantitative de la nourriture montre que la quantité de corps gras est sensiblement la même. On peut aussi montrer que pour la même quantité de nourriture, l'Américain grossit, mais non le Français. La qualité de la cuisine française pourrait s'expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique, ainsi que la consommation (modérée...) de vin.

La cuisine française connaît cependant des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l'aide de graisses animales, tandis que celles du Sud utilisent davantage d'huile. Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaires des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud est bien préférable. Et, aux dernières nouvelles, même la cuisine du Sud-Ouest, célèbre pour sa gastronomie à base de foie gras et de confits, serait bénéfique : la graisse d'oie aurait des vertus insoupçonnées, qui la rendraient aussi bonne pour la santé que l'huile d'olive.

Il semble donc que nous puissions revenir à plus de fierté à l'égard de nos habitudes alimentaires, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n'aurait pas encore délivré tous ses secrets.

Il est d'ailleurs possible qu'elles n'aient pas l'influence négative qu'on leur a supposée sur le taux de cholestérol. L'on a imposé un régime draconien pour faire baisser le taux de lipides sanguins (cholestérol et triglycérides) aux personnes à risque, celles qui présentaient un taux trop élevé de ces graisses ou avaient déjà souffert d'accidents vasculaires. Or, les études effectuées sur de longues périodes ne montrent pas un effet significatif de ces régimes sur la mortalité. En fait, l'on a beau réduire le cholestérol alimentaire, les patients continuent à en fabriquer, car la plus grande partie du cholestérol sanguin est produite par l'organisme. Il n'est donc pas suffisant d'en limiter les apports externes. Les maladies du cholestérol sont plus complexes, avec des facteurs génétiques de plus en plus évidents, et le traitement doit être adapté au cas de chaque malade.

Dans l'état actuel des connaissances, il est nécessaire de ne pas rejeter tous les préceptes classiques et surtout de faire preuve de bon sens. Il est acquis qu'il est important de ne pas grossir. Dans la mesure du possible, il vaut mieux l'éviter plutôt que d'avoir ensuite à se soumettre à un régime amaigrissant : celui qui a déjà été gros a toujours tendance à le redevenir.

Il faut donc adopter de préférence un régime frugal, c'est-à-dire une alimentation modérée et variée, qui fera appel à tous les aliments disponibles sur le marché et donnera sa faveur quotidienne aux légumes, aux fruits et aux sucres lents (pain, riz, pâtes) plutôt qu'aux sucres rapides. Rien n'est interdit, mais tout doit être consommé avec modération. C'est la règle du " de tout, un peu ". En respectant cette règle et en pratiquant tout au long de l'existence des exercices physiques, vous avez peu de risque de grossir et de souffrir de maladies alimentaires (diabète gras, maladies athéromateuses).

Ces préceptes de bon sens doivent être d'autant plus évoqués que notre alimentation, sans que l'on s'en rende toujours compte, a beaucoup évolué ces trente dernières années, comme le montre le tableau ci-dessous, où nous avons réuni quelques-uns des nutriments de base. Il est incontestable que nous avons privilégié les protéines et les lipides, par rapport aux sucres, ce qui peut être préjudiciable. Il est vrai que depuis quelques années les glucides lents, en particulier les pâtes, ont été remis au goût du jour, et que la consommation quotidienne de viande a été contestée, mais ce nouveau phénomène n'est pas encore apparu dans les statistiques.

Pourquoi le vin est bon pour les artères? De nombreuses études tentent de montrer pourquoi la consommation de vin protège les artères. Les chiffres sont particulièrement éloquents dans le sud-ouest de la France, région bien connue pour la qualité de sa gastronomie et de ses vignobles.

> Le nombre de morts par an à cause de maladies cardio-vasculaires, pour 100 000 habitants âgés de 35 à 64 ans, est de 575 dans le sud-ouest, alors qu'il est de 512 au Japon (pays où l'on vit le plus vieux en moyenne), de 1 041 à Lille, de 933 à Belfast, de 1 179 à Glasgow. La qualité de l'alimentation est responsable de cette faible mortalité : cette alimentation se caractérise par la consommation régulière de vin, mais aussi de beaucoup de pain, de légumes et de fruits (riches en vitamines C et E).

> Le vin aurait un effet bénéfique sur les artères, en empêchant la formation des plaques d'athérome, et on a longtemps cru, que les agents responsables de cette protection sont les molécules d'éthanol, c'est-à-dire l'alcool lui-même.

> En fait, il semblerait que l'agent protecteur soit un autre composant du vin, présent en particulier dans le vin rouge, les phénols. Les phénols agiraient en empêchant l'oxydation du LDL-cholestérol, c'est-à-dire le " mauvais " cholestérol responsable de la formation de l'athérome dans les artères. Les phénols agiraient donc en retardant les phénomènes de thromboses des artères. L'alcool, lui, agirait en empêchant les plaquettes sanguines (à l'origine des caillots sanguins) de s'agglutiner.

> Toutes ces tentatives d'explication ne sont pour l'instant que des hypothèses, et il est bien évident qu'elle ne sont valables que pour une consommation très modérée de vin, de l'ordre de un quart de litre par jour.